KANTTARELLI

Keltavahvero eli kantarelli
eli keltasieni
Kantarell
Cantharellus cibarius

Kaikki kai tuntevat keltavahveron, herkullisen keltaisen kantarellin! 
Ensimmäiset vahverot ilmestyvät sopivina sienikesinä jo heinäkuussa 
ja satokausi jatkuu lokakuulle.  Keltavahveroita syövät jopa nekin, 
jotka eivät muuten sienistä piittaa. Keltavahveroiden koko vaihtelee. 
jotkut yksilöt kasvavat kookkaiksi - ne ovat aivan käyttökelpoisia, 
kunhan sieni on kiinteä, hyvän-tuoksuinen ja kauniin-värinen. Pilaantunut 
yksilö on pehmeä, ruskea, vetelä ja pahanhajuinen. Kellertävä 
malto on koko sienessä kiinteä.  Maku on arominen, haju hedelmäinen - 
ehkä aprikoosin tuoksua muistuttava.  Tämän herkullisen sienen malto
valitettavasti sitkistyy helposti. Kuituaineita keltavahverossa on runsaasti.  
Valkuaisia, kivennäisaineita ja B-vitamiinia on suhteellisen vähän, sen sijaan 
karoteenia eli A-vitamiinin esiastetta tässä sienessä on runsaasti.  Muista
sienistä ei karoteenia ole löydetty.

Perkaus
Poista vain jalan tyvi sekä mahdollisesti vioittuneet kohdat.  Sieni on yleensä 
puhdas, mutta joihinkin yksilöihin voi iskeä ns. juurimato eli erään 
kovakuoriaisen toukka.  Harjaa karikkeet pullasudilla. Huuhdo tarvittaessa juoksevassa
vedessä ja valuta sitten imevallä alustajia kuivaksi. Jätä pienet 
yksilöt kokonaisiksi ja jos niitä on paljon, lajittele ne omaksi ryhmäkseen.
lohko isot yksilöt pystysuuntaan, jotta sienen muoto säilyy. 
Älä liota äläkä ryöppää keltavahveroa makuarvo ja rakenne 
kärsivät ja sieni sitkistyy.
Laji säilyy tuoreena muita sieniä kauemmin jääkaapissa - jopa viikonkin 
jokseenkin moitteettomana.

Käyttö
Valmista vahvero yleensä erikseen.  Toisaalta se on hyvä makulisä esim. 
haperoiden tai vaaleaorakkaiden joukossa. Kunnollinen pureskelu edistää sienen 
sulamista,
Keltavahveromuhennos kuuluu gastronomisiin elämyksiin, ja syyskesällä 
se on melkein jokaisen ravintolan ruokalistalla.  Paistetut kantarellit ovat herkullisia 
liharuoan lisäkkeenä.  Ohjeita on lukemattomia, kansainvälisesti tunnettuja.

Säilönta
Parasta olisi käyttää vahverot tuoreeltaan.  Mutta suuresta saaliista joutaa
osa säilöön.
Pakastaminen, etikka- ja rasvasäilöntä ovat parhaat säilöntä-
tavat.  Kuivaus onnistuu hyvin, mutta valmistettuina kuivatut keltavahverot ovat usein 
sitkeitä kuin purukumi. Kuivatuista keltavahveroista on paras valmistaa rouhetta.

Tee pienistä sienistä oma säilyke; joko pakasta kokonaisina tai 
käytä pikkelssiin.  Mikälipikkusienten määrä on
vähäinen, voit siitä huolimatta aloittaa pikkelssin teon, tee lientä 
enemmän kuin saalis edellyttää.  Voit lisätä seuraavien sieniret-
kien pikkuvahverot tähän purkkiin.

Matkijat
Vaikka keltavahvero on helppo tunnistaa, silläkin on hyvin samannäköinen 
matkija: valevahvero (brandgul kantarell, Hygrophoropsis aurantiaca).  Sen väri on 
kirkkaan oranssi, heltat porkkananpunaiset.  Valevahvero ei ole myrkyllinen, mutta sitkeä
ja mitättömän makuinen.

Varoitus
Kantarelleille joku voi olla allerginen, ilmeisesti niiden sisältämän karoteenin 
takia.



Värikäs vati

1/2 1 tuoreita kantarelleja
2 rki voita tai margariinia
2-3 rki kermaa tai maitoa
suolaa
3-4 porkkanaa
vettä, suolaa
4 munaa
lehtisalaattia

Kuumenna rasva paistinpannussa.  Lisää siihen viipaloidut,
tuoreet kantarellit.  Anna kantarellien hiljalleen hautua rasvansekaisessa 
sieniliemessä. Lisää kerma tai maitotiikka.  Anna liemen 
haihtua melkein kokonaan.  Mausta vienosti suolalla.
Kuori, viipaloi ja keitä nuoria porkkanoita vähässä, 
suolalla maustetussa vedessä.
Keitä munat. jäähdytä ja viipaloi ne.
Lado munat riviin tarjoiluvadille ja sijoita samalle vadille munien rinnalle 
kantarellit ja porkkanat riviin.  Korista keltainen vati lehtisalaatilla.

KEITTOKIRJA
VARSINAISELLE KOTISIVULLE
HOMEPAGE

Thursday, November 23, 1995 at 20:37:09

Updated:Thursday, November 23, 1995 at 13:55:09