Haaparouskut
Karvarousku
Kangasrousku
Leppärouskut
VARSINAISELLE KOTISIVULLE
HOMEPAGE
Syötävillä rouskuilla on
hyvä tuntomerkki: veitsellä tai kynnellä haavoitettaessa
niistä kihoaa maitiaisnestettä, valkoista tai oranssinkeltaista. joillakin
rouskuilla maitiaisnesteen väri on pysyvä, joillakin tapahtuu muutos esim. harmaarouskulla
harmaaksi, voirouskulla keltaiseksi, tai korpirouskulla ja keltarouskulla violetiksi. Ainoa
suomalainen rousku, joka ryöpättynäkin on ruoaksi kelpaamaton, on lakritsirousku. Se on myös ainoa
rousku, jonka maitiaisneste on veden väristä. Pakkasen puremista rouskuista ei tule
maitiaisnestettä. Rouskut ovat erittäin satoisia ja kiinteämaltoisia, enemmän tai vähemmän kirpeän
makuisia. Niiden, kuten haperoittenkin, maito murtuu taitettaessa joka suuntaan kuin juusto.
Muiden helttasienien malto on säikeisempi. Rouskuja kannattaa arvostaa. Ne
sisältävät muihin
sieniin verrattuna runsaasti ihmiselle välttämättömiä aminohappoja, kalsiumia, sinkkiä,
B-vitamiineja sekä tarpeellisia kuituaineita. Rouskuista voi tehdä monenlaisia ruokia, muutakin
kuin niitä tavallisia
kastikkeita, salaatteja tai muhennoksia.
Leppärouskuja on kaksi lähilajia, kuusenleppärousku (biodriska)
Lactarius deterrimus, joka on yleisempi, ja männynleppärousku
(talibiodriska) Lactarius deliciosus, joka taas on herkullisempi.
Molemmat ovat oranssinvärisiä, vihertäväpintaisia ja maitiaisneste
on porkkananväristä. Valitettavan usein lepperoissaalis Suomessa
jää paljon pienemmäksi kuin karvarouskun. Niitä kasvaa vähemmän ja
alkusyksystä ne ovat yleensä täynnä sääskentoukkia. Sääsket eivät
enää myöhemmin syksyllä häiritse; silloin on sienestäjän vuoro
"rouskuttaa". Leppärouskun malto on kauttaaltaan kovaa, porkkanan
väristä, voimakkaan makuista, vienosti pippurista ja hedelmäisen
hajuista. Leikkauspinnasta tihkuva oranssi maitiaisneste muuttuu
viimeistään puolessa tunnissa viininpunaiseksi kuusenleppärouskulla,
myöhemmin vihreäksi. Männynleppärouskun maitiaisneste on
porkkananpunaista, sitten keltaista ja vihreää. Vihertyneitä pintoja
ei tarvitse leikata pois ennen käyttöä. Myös kuivattu tai paleltunut
leppärousku voi olla kokonaan vihreä.
Poista vain jalan tyvi, roskat sekä vioittuneet kohdat. Turhaa
pilkkomista ja maitiaisnesteen vuodattamista tulee välttää. Täysin
turhaa (tai jopa maulle vahingollista) on myös liotus ja ryöppäys
tälle sienelle. Parasta tässä sienessä on sen "veri" väitetään.
Käyttö leppärousku on niin arvokas sieni, että löytyipä sitä paljon
tai vähän, se on paras käyttää erikseen. Pikantin makunsa vuoksi
leppärouskut vaativat huolellisen ja oikean käsittelyn. Pitkä
kuumentaminen, keittäminen ja muhentaminen tekevät niistä kovia,
mauttomia ja limaisia. Parhaimmillaan leppärousku on nopeasti
kuumassa rasvassa paistettuna. Siitä tehtyä keittoa on nimitetty
"keittojen kuningattareksi".
Säilöntä leppärouskua voit säilöä kaikilla tavoilla, myös kuivattuna
murskata mausterouheeksi tai jauheeksi. Etikkasienenä se säilyttää
melko hyvin oranssin värinsä.
Matkijat: Leppärouskua ei voi sekoittaa muihin sieniin (maitiaisnesteen väri).
Männynleppärousku Lactarius deliciosus Tallblodriska Maitiaisneste oranssinpunaista. Lakki (5-15,cm) punakellertävä, oranssinruskeavöinen. Heltat porkkanankeltaiset. Vaalea jalka oranssinruskeatäpläinen. Männyn seuralainen. Paikoitellen Pohjois-Suomeen asti. Herkullinen ruokasieni. Punakellertävä lakki on vaaleahäiveinen ja siinä on harvakseen oranssinruskeita leveähköjä rengasmaisia täplävyöhykkeitä. Heltat ovat punakellertävät, tiheässä ja tulevat vanhemmiten vioittuneista kohdista vihetävälaikkuisiksi, kuten koko sienikin. oranssinpunainen neste vihertyy hitaasti. Vaaleapintainen jalka on oranssin ruskeatäpläinen, lyhyehkö ja usein tyvestä suippo. Sienen haju on miellyttävä ja maku mieto. Laji kasvaa männyn seuralaisena etenkin kalkkialueilla siellä täällä Pohjois-Suomeen asti. Männynleppärouku on herkullinen ruokasieni, jota arvostetaan niissäkin maissa, joissa rouskuja yleensä ei pidetä ruokasieninä. Sieni paistetaan sellaisenaan, ilman kiehautamista. Siitä saa myös maukkaan keiton ja se voidaan säilöä vaikkapa kuivattamalla. - Leppärouskut värjäävät virtsan punaiseksi, mutta ilmiö on täysin vaaraton.
Kuusenleppärousku
Lactarius deterrimus
Lactarius torminosus Skäggriska Lakki (5-12 cm) punertava, punaruskeavyöhykkeinen, karvareunainen. Maitiaisneste valkoista. Koivun seuralainen. Yleinen koko maassa. Kiehautettuna hyvä ruokasieni. 'Karvalaukku' on meillä erittäin suosittu sieni ja joidenkin mielestä ainoa syötävä sienilajimme. Sen tuntee oma- laatuisesta väristään ja lakin "partaisesta" reunasta. Lakki on nuorena vaaleanpunertava ja punaruskeavyöhykkeinen, vanhemmiten haalistuva. Jalka on vaaleanpunertava ja usein kuoppatäpläinen. Maitiaisneste on pysyvästi valkoista. - Karvarousku kasvaa hyvin yleisenä ja runsaana koko maassa koivulajiemme seurassa aina Lapin tunturikoivikoihin saakka. Sieni on kiehautettava ennen ruoaksi valmistamista kirpeän maun ja mahdollisen lievän myrkyllisyyden poistamiseksi. Karvarousku on meillä suosittu suolasieni, josta tehdään sienikastiketta tai raa'an sipulin kera silputtuna pirteän makuista salaattia. Tuoreet kiehautetut sienet voidaan tietenkin myös paistaa. Myös kiehautettujen karvarouskujen pakastaminen on myös mahdollista. - Perattaessa on turha nyppiä pois lakin reunakarvoja tai leikellä helttoja. Sieni on yhtä syötävä joka kohdasta. Riittää kun se todetaan puhtaaksi. Laji on käytännöllisesti katsoen toukaton. Sateen liottamissa vanhoissa sienissä saattaa olla toukkia ja joskus jalan tyvessä pitkä ruskea 'juurimato', sepän toukka. Parhaimman luokan kauppasieniksi kelpuutetaan vain nuoret virheettömät karvarouskun lakit, mutta kotikäyttöön sienen jalkakin on aivan hyvä. -
Rouskujen suolaaminen on helppoa. Karvarouskua keitetään runsaassa vedessä ( 1 kg sieniä 5 litraa vettä) 10 minuuttia. Kiehautetuista sienistä kaadetaan vesi pois, ne huuhdotaan kylmässä vedessä ja valutetaan. Sienet ladotaan suolaus- astiaan kerroksittain lisäten väliin 100 -200 g (säilytyspaikasta riippuen) karkeaa suolaa sienikiloa kohden. Sienet pannaan painon alle niin, että niistä tihkuva neste peittää ne. Säilytetään hyvin viileässä paikassa, sillä muussa tapauksessa homeet tahtovat kasvaa sienten pinnalle.
Lactarius rufus
Pepparriska
Punaruskea. Lakki (5 10 cm) kuivapintainen, terävänipukkainen. Heltat vaalean ruskeankellertävät. Maitiaisneste valkoista. Maku polttavan kirpeä. Kangasmetsissä ja rämeillä. Yleinen koko maassa. Kiehautettuna syötävä. Lakki on tumman punaruskea, tasaisen yksivärinen ja vyö- hykkeetön. Sen pinta on sileä ja kuiva, silkkikuituisen kiiltelevä, mikä näkyy etenkin lakin keskustassa. Lakki on tavallisesti ainakin nuorena nipukallinen. Nuoren sienen heltat ovat vaaleat, sitten vaalean ruskeankellertävät - punertavanruskeat. Jalka on lakin värinen, mutta vaaleampi, himmeäpintainen, täyteinen tai ontto.
Maitaisneste on pysyvästi valkoista. Sienen maku on polttavan kirpeä. - Kangasrousku on yleisimpiä sienilajejamme. Se kasvaa koko maassa varsinkin karuilla kankailla, kalliometsissä ja rämeillä. Suurin joukoin sitä löytää esimerkiksi suoojien penkoista. Kangasrousku on kiehautettuna syötävä. Se on meillä hyvin suosittu ja paljon kerätty, mikä johtunee sen yleisyydestä, runsassatoisuudesta, toukattomuudesta ja rouskujen suuresta suosiosta meillä yleensäkin.
Rouskujen suolaaminen on helppoa. Kangasrouskua keitetään
runsaassa vedessä ( 1
kg sieniä 5 litraa vettä) 10 minuuttia. Keitetyistä sienistä kaadetaan vesi pois, ne huuhdotaan
nopeasti kylmässä vedessä ja valutetaan. Sienet ladotaan suolaus-
astiaan kerroksittain lisäten väliin 100 - 200 g (säilytyspaikasta
riippuen) karkeaa suolaa sienikiloa kohden. Sienet pannaan painon alle niin, että niistä
irtoava neste peittää ne. Säilytetään hyvin viileässä paikassa, sillä muussa tapauksessa homeet tahtovat kasvaa sienten pinnalle.
Lactarius trivialis
Skogsriska
Kookas. Lakki (7-20 cm) tumman violetinharmaa vaalean ruskeanharmaa, täplävyöhykkeinen tai vyöhykkeetön, limainen. Jalka vaalea, ontto, limapintainen. Maitiaisneste valkoista. Maku kirpeä. Yleinen koko maassa kangasmetsissä, korvissa ja rämeillä. Kiehautettuna hyvä. Haaparouskuissa on kaksi lajia, joista toisen lakki on tummanharmaan sinipunertava ja toisen vaaleanruskea. Tumman sinipunertavan muodon lakki on tavallisesti tummatäpläisen vyöhykkeinen, sieni on paksu- ja kiinteämaltoinen ja nuorena lakin reuna pysyy verraten myöhään sisään kiertyneenä. Sen lakki ei ole kovin limainen. Vaaleanruskea muoto on ohut- ja pehmeä maltoisempi. Sen lakki on varsin likainen, lähes vyöhykkeetön, ja lakin reuna laakenee verraten varhain. - Haaparouskun heltat ovat vaalean kellertävät. Vaalea jalka on pitkähkö, tasapaksu ja limapintainen, sekä yleensä ontto. Sen malto on vaaleata ja haurasta. Maitiaisneste on valkoista, mutta muuttuu hyvin hitaasti heikosti vihertävänharmaaksi. Sieni on kirpeäin makuinen. - Laji kasvaa erittäin yleisenä ja runsaana koko maassa Lappia myöten. Sitä on varsinkin kosteassa paikoissa kangas- metsissä, rämeillä ja korvissa. Haaparousku on suomalaisten suosikkisieni. Se onkin hyvä kiehautettuna ja sopiva ensiluokkaiseksi suolasieneksi. Laji on kookas, kiinteämaltoinen, satoisa ja nuorena yleensä toukaton. Voipa kokeilla sen paistamista kiehauttamattakin, jolloin sieneen jää pippurinmausteinen maku. Pohjoisessa sitä on käristetty vartaassa nuotiolla.
Rouskujen suolaaminen on helppoa.
Haaparouskua keitetään runsaassa
vedessä ( 1 kg sieniä 5
litraa vettä) 5 minuuttia. Keitetyistä sienistä kaadetaan vesi pois, ne huuhdotaan
nopeasti kylmässä vedessä ja valutetaan. Sienet ladotaan suolaus-
astiaan kerroksittain lisäten väliin 100 - 200 g (säilytyspaikasta
riippuen) karkeaa suolaa sienikiloa kohden. Sienet pannaan painon alle niin, että niistä
irtoava neste peittää ne. Säilytetään hyvin viileässä paikassa, sillä muussa tapauksessa homeet tahtovat kasvaa sienten pinnalle.
Blek skogsriska
Lactarius utilis
Hyvä ruokasieni, joka kirpeän makunsa takia on esikäsiteltävä kiehauttamalla. Kauppasieni. Paljolti haaparouskun näköinen, mutta vaaleampi sieni. Lakki 7-18 cm leveä, paksulimainen, yleensä vyöhykkeetön ja laikuton, jokseenkin ohutreunainen ja varhain laakeneva. Heltat luunvalkoiset, leveät. Jalka limapintainen, kellanvalkoinen, solakka, tasapaksu, ontto. Maku mieto mutta pidempään maisteltuna selvästi kirpeä. Maitiaisneste valkoista tuntien kuluttua hitaasti harmaanvihertäväksi värjäytyvää. - Jokseenkin yleinen koko maassa. Kasvaa tuoreissa ja lehtomaisissa kangasmetsissä, korpikuusikoissa ja tunturikoivikoissa. Lienee kuusen ja koivun juurisieni. Hyvä ruokasieni. Käyttö kuin haaparouskun, johon se yleisesti sekoite- taankin. Kalvashaaparousku on paksulimaisempi, hieman ohutmaltoisempi ja pehmeämpi kuin haaparousku. Säilötään haaparousku tavoin.
Haaparousku
Kalvashaaparousku